Kalbs Butterschnitzel – Spatzji2punkt0

Zutaten

700 g Kalbfleisch (am besten vom Hals, den Metzger bitten, es durch den Wolf zu drehen)
2 Semmeln ca. 1/8 1 Milch
1 Zwiebel
1 EL Butter
1 Händchen voll Petersilienblätter
1 Eier
150 g dicke Sahne (Schmand oder Crérne fraiche)
Salz
Pfeffer
Fleischgewürz
geriebene Zitronenschale
2 Pimentkörner
abgeriebene Zitronenschale
Pankomehl zum Wenden
2 EL Butterschmalz zum Braten
50 g Butter für Flöckchen
1/8 1 Fleischbrühe
Weißwein
einige Spritzer Zitronensaft

Zubereitung

Das Kalbfleisch in eine Schüssel geben. Die Semmeln in Würfel schneiden, in einer kleinen Schüssel mit der heißen Milch beträufeln, zugedeckt zehn Minuten einweichen.
In der Zwischenzeit die Zwiebel fein würfeln und in einer kleinen Pfanne mit einem Löffel Butter weich dünsten. Am Ende die fein gehackte Petersilie untermischen.
Kalbfleisch, Semmel, Zwiebel und Petersilie innig vermischen, dabei 50 Gramm Schmand oder Créme fratche sowie die Eier einarbeiten. Mit Salz, Pfeffer, Fleischgewürz und mit Zitronenschale kräftig würzen.
Die Fleischmasse mit den Händen tüchtig durchkneten, dann handtellerkleine, eher ovale Küchlein daraus formen. Mit angefeuchteten Händen geht das am besten. In Pankomehl wenden.
In einer Pfanne in heißem Butterschmalz auf beiden Seiten appetitlich braun braten.
Herausheben und nebeneinander in eine feuerfeste, flache Form setzen, Butterflöckchen obenauf verteilen und in den 180 Grad Celsius (Heißluft oder 200 Grad Celsius Ober-/Unterhitze) heißen Backofen stellen.
Nach fünf Minuten, sobald die Butter geschmolzen ist, mit Brühe ablöschen und weitere fünf bis zehn Minuten im Ofen schmoren.
In der Zwischenzeit Bratenfett abgießen und den Bratenfond mit Wein ablöschen, restliche Sahne (Creme fraiche oder Schmand) zufügen und einkochen. Am Ende noch den in der Bratenform gesammelten Saft zufügen und nochmals miteinander einkochen. Die Soße mit Zitronensaft, Zitronenschale, Pfeffer und Salz abschmecken. Die Butterschnitzel mit der Soße übergießen und zu Tisch bringen.